La vita è Baccalà. Merqurio presenta il libro “Baccalaiuoli”

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Pubblichiamo l’introduzione del libro “Baccalaiuoli” di Santa di Salvo, Tommaso Esposito, Toti Lange, Claudio Novelli e Anna Maria Cataldi Palombi, con le ricette di
Vincenzo Russo
e
il Manifesto de
l’Accademia Partenopea del Baccalà, edito da Colonnese Editore, presentato lo scorso 26 gennaio in un incontro organizzato a Napoli dall’Associazione culturale Merqurio al quale hanno preso parte, oltre agli autori, Edgar Colonnese, Eugenio Mazzarella, Nino Leone ed Osvaldo Barba.


«Baccalaiuoli» – introduzione

Se “la vita è baccalà”, come scriveva l’islandese Halldór Kiljan Laxness nel suo celebre romanzo Salka Valka, si potrebbe allora affermare che i napoletani sono baccalaiuoli perché, nel loro modo di intendere la vita o almeno la dimensione dell’esistenza, “campano meglio” sapendo cogliere del baccalà il senso più profondo.
È come se la sirena Partenope, rifiutata dall’umano Ulisse, avesse trovato consolazione ai suoi affanni nel merluzzo artico le cui rotte e i suoi passaggi, come e più di un mito, si perdono nella notte dei tempi tra i mari del nord ed il mediterraneo. Così come “Parthenope, la vergine, la donna, non muore, non ha tomba, è immortale…è l’amore” come ricorda Matilde Serao, così il mistico baccalà che nasce per poi morire e poi ritornare a nuova vita e incondizionatamente offrirsi alle varie declinazioni della napoletanità, finisce per trasfigurarsi in amore. Chi potrebbe negare che Niccolò Pesce, nell’attraversare i mari del Regno delle due Sicilie, tra Napoli e Messina si sia fatto volutamente ingoiare da un enorme Gadus Morhua per poi uscirne tagliandone il ventre col suo coltello e offrire al re del mussillo o del coroniello?
Del baccalà i napoletani sono i laici sacerdoti perché ancor più che per la pizza, il ragù, la genovese, il caffè o la sfogliatella, oscillando, com’è loro costume, tra sacro e profano, ne hanno fatto puro atto d’amore sensuale e di carnale devozione ma in una dimensione assolutamente particolare, che di questo erotico congiungimento fa cultura. Un amore che non si esaurisce nella vana difesa di un ipotetico codice primigenio, nella sua pedissequa e incontaminata tutela o nella disperata quanto inutile ricerca della ricetta originaria: la “madre di tutte le ricette”. Il baccalà è di sua natura poligamo, attratto e distratto continuamente da nuove unioni, da nuovi ingredienti e soprattutto da nuovo pensare. La nostra è piuttosto la celebrazione di un sentimento materico che si esprime attraverso un lessico familiare fatto di sapori, gusti, sensazioni, odori: insomma, in storie di un patrimonio inafferrabile di sensi tutto napoletano, che ha visto il pesce veloce del Baltico riversarsi e contaminare col suo gusto ineffabile le opere di Eduardo De Filippo, Domenico Rea, Salvatore Di Giacomo, Edwin Cerio, Ferdinando Russo, di Totò, Mario Merola e Pino Daniele inclusi, ognuno con il proprio baccalà da raccontare.
È quindi giunto il tempo di fare nostra la riflessione del conte Paolo Gaetani al quale, davanti a uno squisito filetto di baccalà semplicemente lesso e condito con appena qualche goccia di olio e limone, accadde di pensare se non fosse il caso di fondare una “Accademia del baccalà” al fine di rendere giusto riconoscimento e tutela alla singolare pietanza ed a tutto ciò che essa esprime. Incominciamo allora nel darci una sacra regola sotto le forme di un laico manifesto affinché tutti possano riscoprirsi autenticamente baccalaiuoli alla scoperta dei segreti del pesce non pesce… meglio d’ ‘o pesce, nato per caso nei mari del Nord. È venuto il momento di raccontare i nostri baccalà.

Baccalaiuoli

di Santa Di Salvo,‎ Tommaso Esposito,‎ Toti Lange,‎ Claudio Novelli,‎ Anna M. Palombi Cataldi

Editore Colonnese

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